Gastronomía: Chacarita clásica y moderna

“Los espacios demasiado pensados desde la coctelería implican todo un plan: cómo te arreglás, a qué hora vas, qué haces antes. Nosotros preferimos algo más casual” comenta Juan Manuel Boetti Bidegain.

Es natural, entonces que la base de su proyecto parta de bajar al whisky de los altares sagrados: Boetti Bidegaín buscó la colaboración de Red de Mujeres para desatar el lazo tradicional entre whisky y hombres adultos, y quiso que Sede tuviera “la energía inmigrante de los clubes sociales pero sirviendo un buen producto”.

De esta manera, en su carta conviven la fainá y las milanesas con whiskies como el Loch Lomond Reserve, el Scapa -originario de las islas Orcadas- o el Caol Ila de la costa escocesa.

La misma vibración donde el pasado le guiña a un público renovado se despliega por Guevara al 400, donde se ofrecen aperitivos, raciones para picar -provoleta, tortilla de papas, hongos en bruschetta- y un burrito de pastrón que es el orgullo de la casa.

“La palabra ‘almacén’ es de época y de barrio. Agarramos una cultura anterior, la de sentarte a tomar algo pero también poder llevarte algo a tu casa”, su propietario. Así, se venden varias de las materias primas utilizadas en los platos: condimentos, salsa, pasta italiana y panes de Salvaje Bakery. Y algunos de los productos llegaron allí por sugerencia directa del público.

“Vienen con ideas, hay un ida y vuelta que está bueno. Apuntamos a estar en contacto con los vecino y sentimos mucho agradecimiento de parte de ellos”, “el habitué de bar puede ya no ser un señor que se sienta a tomar un cortado, pero su esencia sobrevive”.